大厂村是马冈镇知名的凉粉制作大村，村里约有13公顷（200多亩）的凉粉草种植基地。
夏日炎炎，暑气蒸腾，一碗晶莹剔透的凉粉下肚，是岭南人刻在骨子里的消暑记忆。在开平市马冈镇，这碗传承百年的马冈凉粉，以山野仙草为魂、古法工艺为骨，成为盛夏里最动人的清凉馈赠，更跻身马冈“美食三大名片”之列，与马冈鹅、马冈濑粉共享盛名。2022年6月，马冈凉粉制作技艺入选江门市第九批市级非物质文化遗产。
近日，记者来到马冈镇，走近这份清凉甘甜的消暑食品。
文/图 江门日报记者 张华炽
通讯员 邝伟东
山野仙草的品质密码
凉粉草又名仙草，有清热解暑、凉血解毒、降火除湿的功效。在马冈凉粉研发推广中心，负责人梁世昌捻起一把带着清香的干凉粉草说：“这可是正宗的凉粉草！”他告诉记者，新鲜的凉粉草很难直接做成凉粉，通常得经过多道工序陈化才行。
梁世昌还透露，他们做马冈凉粉时，常会把陈年凉粉草和当季的新草搭配着用。“做的时候新旧结合，味道能一下子提上来。”
大厂日富凉粉负责人周国辉介绍，大厂村是马冈镇知名的制作凉粉大村，村里约有13公顷（200多亩）的凉粉草种植基地。马冈镇山水相依的湿润气候和独特的沙土壤，为凉粉草提供了绝佳的生长环境，从源头把控着这碗清凉的品质。
传统与创新的清凉碰撞
梁世昌介绍，从山间仙草到碗中凉粉，要经过繁琐的工序：粗加工挑拣杂草泥块，将仙草处理干净；浸泡两小时并定时翻动，最长不超过三小时；手工轻搓清洗至少三遍，既要洗净杂质又要保留珍贵的草胶；熬煮后过滤取汁，混合米粉调和成形……“光洗草、煮草、过滤就有好多工序，一步都不能省”。梁世昌说。
这份坚守在大厂村更为执着。周国辉说：“马冈凉粉只用水和凉粉草，不加任何添加剂。”他展示着刚出锅的凉粉，墨茶色的凝胶晶莹剔透，轻轻晃动便富有弹性，散发着淡淡的仙草清香。
在马冈凉粉研发推广中心的生产基地，传统工艺正在创新升级：车间里，杀菌设备与灌装机有序运转，工人将熬好的凉粉原浆封装成独立小杯。“以前桶装凉粉保质期只有7天，现在通过包装改良和杀菌工艺，既能保持无添加，又能延长保存时间。”梁世昌指着测试样品说，研发团队每天监测凉粉的口感、卖相变化，确保风味如初。梁世昌表示，目前相关工艺还在紧锣密鼓地测试当中，预计产品会在农历七月初七前推出市场。
马冈凉粉的创新更体现在吃法上。传统红糖浆、蜂蜜依旧是标配，但如今还能搭配新鲜水果、鲜奶等配料。“凉粉的底子一定要好，加其他东西才有意义。”梁世昌认为，无论如何创新，手工挑草、古法熬煮的核心工艺不能变，这是马冈凉粉的灵魂所在。
盛夏时节的味觉符号
农历四月到八月十五是马冈凉粉销售旺季，周国辉表示，仅以自家凉粉统计，每日制作的两三千公斤凉粉几乎售罄。尤其到了七月初七“慕仙”时节，凉粉更成为家家户户的必备品。在珠三角的街头巷尾，马冈凉粉的身影越来越常见，带着山野的清新和匠心的温度，慰藉着都市人的燥热。
盛一碗凉粉，浇上琥珀色的红糖浆，轻轻舀起一勺，入口爽滑清凉，凉粉草的甘润从舌尖蔓延至心底。这碗承载着百年技艺与乡土智慧的马冈凉粉，正以最朴素的方式，诠释着岭南夏日的清凉哲学——一口入喉，暑气全消。
