狗仔鹅拥有独特风味的乡土佳肴

 来源:江门日报  发表时间:2019-08-02 11:29

 

    南方人爱鹅,北方人喜鸭,在饮食业界有“南鹅北鸭”的说法。

    对于鹅和鸭,长江以南和以北有两种不同的说法。南方人说鹅肉香,鸭肉热毒,而北方人说鸭肉温补,鹅肉湿毒。

    正所谓“一方水土养一方人”,没有孰好孰差,口味不同而已。正如网上曾经讨论过的,究竟是南方的月饼好还是北方的月饼好一样,无从分出高低。

    台山人对于吃鹅,除了传统粤菜中的烧鹅,位于西南沿海地区的海宴、汶村的民众,喜欢用几种调味料做卤汁制作五味鹅,而在斗山,当地人擅长制作狗仔鹅。

    大家口中的“狗仔鹅”,其实并没有“狗仔”在里面,只是做法借鉴了当地用南乳、老姜、八角、沙姜和炸制过的腐竹等配料焖煮狗肉的方法来烹制,焖好的狗仔鹅香味浓郁,完全不亚于当地的五香狗肉。趁热尝一尝,唇齿之间能迅速感受到那浓稠酱汁带来的浓香,鹅肉的甜味、姜块的辣味、配料的香味都尽在其中,令人欲罢不能。

    浮石村是斗山狗仔鹅的发源地。浮石村地处鱼米之乡,河溪水丰,适宜养家禽。在计划经济年代,当地被指定为养鹅供应市场。养的鹅是公社的,除了上市和生蛋再孵化,不准私自进行处置。据说,某天值夜班的人知道一只老鹅快要不行了,弃之可惜,便与其他人商量将老鹅宰杀煮食,但为了防止烹饪的时候鹅味四散,于是将当地焖狗肉的方法用到焖鹅上。上锅的时候,队长闻香而来,问煮什么夜宵,当事人灵机一动,说是焖狗肉,把事情掩盖过去。后来,当地人就依此法烹制狗仔鹅。

    还有另一个传说。住在浮石村的一户人家,孩子年幼体弱,父母商量将家里的小黑狗杀了作滋补品,还到浮石圩买好了配料。当他们去捉狗仔时,狗仔正在鹅寮里面玩耍。孩子知道父母要杀他喜爱的小狗后放声大哭,抱着狗仔不松手。父母只好随手捉了一只老鹅,用准备好的腐竹、红枣、陈皮、南乳等进行焖煮。这样吃了几次后,孩子的身体渐渐强壮起来。左邻右里知道这道菜后,纷纷有样学样,狗仔鹅也成为当地一道非常出名的菜式。

    制作狗仔鹅,要选养殖90天左右的老鹅。羽毛乌棕色,喙、蹼均为黑色,头细、颈短、身短、脚矮,头黑有髻的黑棕鹅,重约8-11斤稍肥的为好。

    斗山很多茶楼食肆都有狗仔鹅这道菜,如何判断哪个好吃?笔者请教了在浮石圩已经掌勺20多年的赵厨。他说,如果以色、香、味来判断的话,那么色要酱红,香要带有陈皮、八角混合狗肉般的浓香,口感以软滑、有弹性为佳。

    以一句行话总结,就是汁浓、色酱黄、味道鲜美馥郁,芡汁稍宽,鹅肉软滑中带有筋道。

    赵厨说,狗仔鹅有骨少肉的部分才是最好吃的,味道最香。特别是鹅头、鹅颈、鹅翅、鹅脚,以此作为下酒菜,慢慢品尝嚼吸骨髓,真是人生一乐也。

    赵厨说,新鲜出炉的狗仔鹅最为美味,但也有人尤其钟爱隔夜的狗仔鹅,回锅再焖煮一次,味道更加香浓。

    文/图 陈东辉 陈方欢

    教您烹制狗仔鹅

    ●主料:

    光黑棕鹅1只(约4千克)。

    ●辅料:

    腐竹200克;料头:蒜子、姜、八角、沙姜、陈皮适量;调料:柱候酱、磨豉酱、南乳、腐乳、味极鲜、老抽、盐、味精、白糖、料酒、食用油、二汤、麻油、胡椒粉等适量。

    ●做法:

    将光鹅洗净,均匀斩件,鹅件入镬炒至微有焦香加适量盐略炒,盛起,不用飞水。腐竹用150℃左右热油炸透,冷水浸透洗净切段。烧镬,下适量油,将蒜子炸至金黄色捞起,中慢火下姜件略爆,下沙姜,下鹅件,边翻炒边下柱候酱、磨豉酱、南乳、腐乳、味极鲜,微有粘镬下酒、八角、陈皮、二汤,加盖后猛火烧开,调中慢火焖约20分钟,再加入炸蒜子焖10分钟,鹅肉火候合适时,用盐、味精、白糖、老抽调色调味,加入炸腐竹略焖,有少量汁时盛起装盘(可下蒜苗、葱段)。

    注意的是酱爆及焖制宜用中慢火,焖制过程中要加镬盖,腐竹要炸透,浸洗除去异味,在菜肴起镬前5分钟加入。

(责任编辑:李万兵 )

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