“温三爷牛世家”餐馆吸引无数食客前来打卡。
餐馆繁忙时，温伟文也会亲自上阵。
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开栏语商贾云集，琳琅满目。人们的日常生活，离不开各类商家。正是因为不计其数的商家全方位服务广大消费者，我们的生活才更加美好，城乡的烟火气才更加浓厚。
近年来，由于电商的发展，以及消费市场的变化，一些商家感叹“生意不好做”，但也有一些商家依然生意火爆，有的商家还因为人气爆棚或创新亮点突出而成为“网红店”，线上线下“全线飘红”，受到消费者的追捧。为了解锁成功商家的经营密码，发掘他们的生意秘诀，本报特开设“我嘅生意经”栏目，希望为江门商界带来启迪，为市民消费带来特色指引，为江门营造更好的消费环境，敬请关注。（吕胜根）
藏于乡村，却能吸引食客纷至沓来，这里头必定藏着不普通的手艺。
在鹤山市龙口镇霄南村，“温三爷牛世家”餐馆便是这样传奇的存在——温氏家族四代人坚守龙口牛肉制作技艺，打造出从养殖、屠宰、深加工到非遗餐饮的“牛经济”全产业链，让自家养殖的优质牛直达消费者餐桌，确保每一口牛肉都新鲜至极。
在“温三爷牛世家”负责人温伟文看来，餐饮不仅是一门生意，更是一种文化的传承。“餐饮是直接、简单能让大众深入了解龙口牛肉文化的方式，就像很多人会通过重庆火锅去了解重庆的文化。”如今，龙口牛肉制作技艺已入选江门市级非物质文化遗产，“温三爷牛世家”更成为带动当地文旅消费的网红打卡地。藏在乡村的美味与文化，正在被更多人看见和记住。
文/图 江门日报记者 陈倩婷 吕胜根
四代“牛”人的坚守和传承
霄南村的清水牛肉火锅，承载着700多年的吃牛肉传统。这一传统源自鲜卑族后裔源氏的聚居地，他们带来了游猎生活中以牛羊为主食的习惯，并在龙口镇逐渐演变为一门独特的艺术。
龙口牛肉的声名鹊起，离不开温氏家族的贡献。温伟文的太公“牛栏德”是第一代“牛”人，也是当地家喻户晓的人物。“牛栏德”原名温德胜，年少时曾随族人到新加坡等地谋生，机缘巧合下习得欧洲斗牛的技巧，并以此为启发，深入研究牛的各个部位特征，从而练就了一手精湛的宰牛技艺，逐渐在乡亲中树立起口碑。
温伟文的爷爷温炳均，继承并发展了“牛栏德”的技艺，于1987年创办“温三爷牛世家”（前身为“霄乡饭店”），确立了养殖与餐饮协同的经营模式，成为龙口镇较早经营牛肉餐厅的先行者。
“父亲在家族中排行老三，所以品牌就叫‘温三爷’。”温伟文笑着说，“更巧的是，我和我的儿子也同为家族同辈中的‘老三’。”这段代代相传的缘分，早已融入温伟文的血脉里，化作一份沉甸甸的使命感。
温伟文的童年，浸润在与“牛”息息相关的烟火气中。“我从小在村里长大，看着长辈们忙碌地工作。”他回忆说，“因为接触多了，所以不害怕牛，对烹饪也逐渐产生了浓厚的兴趣。”这种在灶台边、牛栏旁长大的经历，在他心中种下了深厚的乡土情怀。2007年大学毕业后，当许多同龄人奔向繁华都市时，温伟文选择了回归家乡，成为家族事业的第四代传承人。
“一生只为做好一头牛”
“父辈的想法很简单，不用考虑太多，把东西做好就行。”温伟文朴实的话语，道出了“温三爷”一脉相承的赤诚底色——“一生只为做好一头牛”。“我们对牛很执着。”温伟文说，“从选牛开始，我们就很清楚牛的品质、风味，以及屠宰工艺、食品安全这些关键点，它们共同决定了最终呈现的牛肉效果。”
温氏家族对“牛”的执着，藏在一个个细节里。
温伟文结合牛的生长特点，食用牛的口感、营养、环保、色泽等多方面因素，在选择北牛南育的牛种上，选择了安格斯、水牛、西门塔尔等多个品种，通过自主创新引入现代科技和经营理念，办起了大型的牛养殖场，从食材的源头上把控好品质关。
为了确保食材新鲜和安全可靠地运输，温伟文建立了自有冷链物流，构建起“养殖—屠宰—配送—餐桌”的全程可控链条。“我们坚持每天现杀现吃，从牛被宰杀到端上餐桌‘鲜味期’仅维持4小时。”温伟文说。
牛的每一个部位都有不同的吃法。想吃牛的哪个部位，在“温三爷牛世家”都可以吃到。跟牛打了几十年交道，温氏家族对牛的每个部位都非常熟悉，并针对每个部位的特点研制出不同的制作方式。
在后厨，师傅们现场手切牛肉，刀工则是另一门关键手艺。温伟文介绍，用来打边炉的牛肉，需要使用顶刀切，即横纹切，切肉时，刀与肌肉纤维走向垂直，力度均匀且速度平稳。即使是身为老板的温伟文，在餐馆繁忙时也会亲自操刀上阵，因为这关乎牛肉口感。
如今，温伟文那70多岁的老父亲，仍坚持每天巡店的习惯，检查产品制作是否合乎标准，保证各项出品真材实料。在父辈的身上，温伟文看到了餐饮的立身之本：“我们要站在消费者角度，他们觉得好，回头客自然就来了。生意好就多请人，生意淡就自己动手干，只要能保证食材，生意一般都不会差。”这份源自血脉的务实与韧性，正是“温三爷牛世家”得以抵御市场风浪的“压舱石”。
讲好龙口牛肉的非遗故事
龙口牛肉制作技艺，承载着鲜卑族独特的地域文化与历史印记，如今已成功入选鹤山市和江门市非物质文化遗产代表性项目保护名录。这份宝贵的文化财富，正需要当代人用心讲述与活化传承。
作为这项非遗技艺的代表性传承人，温伟文深知，要让非遗真正“活”下去、“火”起来，必须找到与当代人，尤其是年轻人对话的方式。“一碗热汤，一盘牛肉，就是最好的开场白。我想通过餐饮这种简单直接的方式，让大众深入了解龙口牛肉的底蕴和文化。”他想让“温三爷”成为打开龙口牛肉文化的一扇窗，让食客在享受美食的同时，也能触摸到非遗传承的温度。
于是，一系列充满巧思的创新举措应运而生。温伟文将餐馆对面的牛栏旧址，改造为“龙口牛肉文化体验馆”。他用自家牛场生产的水牛奶，创立了“乳小初”奶茶品牌，将传统产业的副产品，转化为年轻人喜爱的时尚饮品。这些尝试，正是用年轻人的语言和方式，为古老的非遗注入新活力，让龙口牛肉的香气，飘进更广阔的生活场景。
面对当下的餐饮市场，温伟文清楚，“首先要坚持，其次不能急躁。我们的产品或许不是最顶尖的，但一定是有温度的。”正是这份对品质的坚持与对家乡风味的深情，让“温三爷牛世家”成了带动当地文旅消费的网红打卡地，吸引无数食客前来体验那份独特的“非遗味道”。“就像大家通过重庆火锅去了解重庆的城市文化，我们希望通过‘温三爷’让大家知道，来江门就要试试龙口牛肉。”
如今，龙口镇正以“一头牛”为纽带，串联起养殖、屠宰、餐饮、文旅，走出一条独具特色的乡村振兴之路。而“温三爷”的故事，正是这条路上一个生动注脚。
