虾酱要在阳光下晾晒约8天，每日搅拌数次。
盐和虾，当它们在时光里慢慢缠磨，就酿出了独一份的咸鲜——上川岛虾酱，台山人亲切地称之为“咸马”。近日，这抹浓郁的“海味”走出海岛，登上央视财经频道《味道大师》的荧屏。短短十分钟的镜头，让全国观众记住了台山这口特殊的滋味，也勾起了不少人的好奇：看着朴实、初闻甚至有点“怪味”的酱料，到底藏着什么门道？又凭什么能拴住一代代人的味蕾，装下满满当当的乡愁？
文/图 黄颖欣
制作虾酱 与时间的耐心对话
虾酱的制作，像是一场慢工出细活的修行。每年秋末冬初，是苗虾最肥嫩的时节。渔民们趁着退潮在浅海布下“天罗地网”，只待晶莹剔透的苗虾自投罗网。这些来自海洋的馈赠，经过细心筛选、洗净，再以古法石磨研磨成碎，按10:1的比例加入海盐拌匀，浸入缸中。接下来的日子，便交给阳光、风与时间。
在川岛人的眼里，制作虾酱如同培育生命——既要顺应天时，也需倾注匠心。
“天时”是冬日干燥的北风。潮湿的南风是万万要避开的，因为它带来的水分会让虾酱腐坏。只有在清冽的北风里，晒着暖乎乎的太阳，瓦缸里的虾和盐才能安稳地开启发酵之旅。
“匠心”是日复一日的守护。瓦缸生晒，木棍搅拌——这看似简单的动作，恰恰是古法的精髓。虾酱要在阳光下晾晒约8天，每日搅拌数次，缸口盖层透气的薄膜，以防阳光直射导致酱色发黑、气味变坏。老渔民总说：“要有耐心，要常搅拌，才能发得透。卫生更得盯紧，不能让苍蝇、蚂蚁破坏了这缸‘心血’。”
当虾酱渐渐转为深沉的紫红色，其中的蛋白质已悄然分解为鲜美的氨基酸，钙质也转化为更易吸收的形态。那一缕有人爱极、有人初闻蹙眉的复杂香气，正是深度发酵后，大海馈赠的“灵魂印记”。
调出风味
让游子记住乡愁
在川岛人的厨房里，“咸马”从来不是点缀，而是能让寻常食材脱胎换骨的“味之魂”。就像一块浸了大海气息的调色盘，不管搭什么食材，都能调出独一份的海味风情。蒸、煮、炒、焖、焗……川岛人将虾酱的运用发挥得淋漓尽致。
最经典的是“咸马蒸猪肉”，肥瘦相间的五花肉，在虾酱的催化下，油腻尽消，唯留咸鲜与肉香缠绵。就连最普通的番薯叶，用“咸马”一炒，也瞬间有了灵魂，鲜得让人直咽口水。上川岛日落小屋餐厅老板黄先生说，除了各种海鲜受游客欢迎，用自制虾酱做的咸虾酱炒通心菜、蒸五花腩、虾酱炒饭，都是常客们的必点菜式。
黄先生每年都会收购新鲜苗虾，在屋顶上按古法手工晒制虾酱。产量不多，但胜在风味够正，咸香裹着肉香，鲜而不齁、香而不腻。不少食客离岛时，总不忘带上几瓶，把这份独有的“岛味”捎往远方。
对于许多台山游子而言，一瓶虾酱是能随时打开的“乡愁罐头”。无论走到哪里，只要打开瓶盖，那股熟悉的味道就会涌出，仿佛回到了海风轻拂的故乡。
就像《味道大师》里所言：“虾酱不仅是调味品，更是台山人乡土情结的载体。”它从渔家的烟火气里走来，在一代代人的守护中留住本味，最终融进一日三餐，成了这片土地的文化印记，也成了联结乡愁的情感纽带。
