新鲜出炉的恩平烧饼。
清明节临近，市民购买烧饼。
清明节将至，在恩平人的“行山祭祖”活动中，与鸡、鹅、烧猪、鲜花果品一同被摆上祭台的，还有一种极具地方辨识度的传统食品：恩平烧饼。文/图 江门日报记者
周晓营 谭锦波
创新口味迎合市场
顾客“边吃边买”
上午7时许，恩城街道西门、小岛、河南等片区的街头早已热闹起来。一个个烧饼档口前排起长龙，蒸腾的热气夹杂着米香，在空气中弥漫开来。“要10个叉烧、10个冰肉，再加几个榴莲的！”顾客一边扫码付款，一边催促店员，“赶着回乡下祭祖，等下还要上山。”
记者注意到，来买烧饼的顾客既有本地居民，也有从外地赶回来的游子，还有专程前来“打卡”的游客。有人一口气买上几十个，用于祭祖；也有人精挑细选不同口味，准备带走馈赠亲友。一些顾客干脆站在档口边，掰开刚出炉的烧饼，边吃边买。这种“边吃边买”的消费场景，既是烟火气的写照，也成为清明前夕恩平独特的城市景象。
“这几天，每天都是这个节奏，凌晨三四点就要开工。”摊主冯润笑笑着说，“不早点做，根本不够卖。”冯润笑做烧饼生意已有30多年，她的“笑姑烧饼”在小岛和西门均有店铺，是当地的老牌烧饼店。
冯润笑介绍，在传统制作中，恩平烧饼以糯米粉为主料，与北方以麦粉为主的烧饼形成鲜明差异。其口感兼具酥脆与软糯，米香浓郁，是其最独特的风味标签。
古法制作恩平烧饼讲究柴火烘烤：烤炉上火下火交替控制温度，慢慢将饼坯烘至金黄，既考验技术，也考验体力。但在现代市场需求的推动下，这一传统正在发生变化。“现在基本都用煤气烤箱，出品更稳定，效率也高。”冯润笑介绍说，“现在订单多，尤其是清明前后，如果还是完全用柴火，很难应付。”
过去，恩平烧饼的主流口味不过三种：叉烧、豆沙、冰肉。其中，冰肉尤为特别。所谓“冰肉”，并非冰冻肉，而是将肥猪肉浸入糖中腌制，使其带有甜味与独特口感。“甜中带咸、油而不腻”的口感，是恩平烧饼的魅力所在。如今，为适应市场发展，恩平烧饼的口味不断增多，榴莲、紫薯、燕麦、肉松，甚至酸菜牛肉等，层出不穷。
冯润笑的烧饼店有10多个品种，招牌口味包括榴莲、冰肉、叉烧，此外还有陈皮金桔、豆沙、紫薯、肉松、艾香，今年新推出的“酸菜牛肉”则是为了迎合更多年轻人的口味。
“这段时间，两家店平时一天能卖近100公斤烧饼，周末高峰期能卖500多公斤。”冯润笑说，“很多老客户过了‘二月二’就开始找我预订，有些还要邮寄到外地。”
从“节日符号”
变为“日常消费品”
恩平烧饼已有500多年历史，于2019年入选江门市非物质文化遗产代表性项目名录。
在当地民俗中，清明“行山祭祖”，烧饼不可或缺。其背后，有一个广为流传的故事：清代恩平人冯德，每年祭拜亡妻时都会带上烧饼。一次，他用烧饼救助了一位饿晕的牧童。多年后，这位牧童功成名就，仍不忘当年的救命之恩，回乡祭拜冯德，并以烧饼寄托情谊。
故事流传开来，逐渐演变为“望山派饼”的习俗——祭祖之后，将烧饼分给过路人或围观者，寓意分享福气与兴旺。谁家“望饼”的人多，便象征来年兴盛。这种开放而温情的仪式，使烧饼从单纯的食品，升华为一种社会关系的纽带。
不仅如此，恩平烧饼还一度成为婚嫁礼俗的重要象征。嫁女时要准备烧饼分赠亲友，以示喜庆与祝福。烧饼因此又被赋予“爱情与婚姻”的意义。可以说，在恩平人的文化语境中，烧饼既是祭品，也是礼物，更是一种情感表达。
在过去，恩平烧饼是“清明限定”的地道美食，但如今，这一格局已经被打破。记者走访发现，在恩城街道、旅游景区和一些乡镇，已有多个烧饼门店一年四季售卖烧饼。一些商家还通过电商，将烧饼销往外地甚至海外。“现在物流方便，很多在外打拼的恩平人直接在微信下单，我们寄过去。”冯润笑说。
恩平烧饼从“节日符号”变为“日常消费品”。伴随着近年来文旅产业的兴旺，恩平烧饼更是逐渐“出圈”。不少美食博主通过短视频平台宣传恩平烧饼，越来越多游客慕名而来，把“吃烧饼”纳入恩平旅行体验项目之一。买烧饼、泡温泉、游山水，构成一条完整的恩平旅游体验路径。
记者手记：
恩平烧饼的市场突围路径
地方小吃如何在时代变迁中保持生命力？恩平烧饼的市场突围路径，或许提供了一种样本。
首先，是“文化根基”的稳固。无论如何变化，其与清明祭祖、婚嫁礼俗的深度绑定，都使其具备不可替代的情感价值。这种价值，是任何工业食品难以复制的。
其次，是“产品层面”的持续创新。从过去的几种传统口味，到如今的多元组合，恩平烧饼不断向年轻消费群体靠拢。这种创新，并未割裂传统，反而在延展其边界。
再次，是“生产方式”的适度升级。从柴火到烤箱，从手工到半标准化，提升效率与稳定性，使其能够承载更大的市场需求。
最后，是“渠道与品牌”的觉醒。像冯润笑这样的从业者，已经开始通过私域流量、预订机制、品牌化运营，构建自己的客户体系。
当然，挑战仍然存在：如何在规模化中保持手工风味？如何避免同质化竞争？如何打造更具辨识度的品牌？这些问题，决定着恩平烧饼能否从地方名吃进一步迈向更广阔的市场。
