素食也可以色香味俱全。
七色云蔬食餐厅环境采用自然原木风，让食客在舒适的氛围中用餐。
如今的素食自助餐菜品丰富。
午饭时间，素之缘素食餐厅坐满了前来用餐的客人。
“现在吃素食的人越来越多，很多人是为了健康，一个月安排两三天来清清肠胃，这是素食能够走进大众视野进入良性发展的关键。”素之缘创始人姚海洲在接受采访时，说出了江门素食餐饮的当下变化。清晨的江门街头，一缕缕清淡的香气从街角的素食餐厅飘出，打破了人们以往对素食“寡淡无味”的刻板印象。如今的江门素食餐饮，有着多元的模样——既有坚守传统斋菜本味的老店，也有主打健康轻食的新式门店；既保留着对自然与善意的敬畏，也在不断创新，贴合现代人口味与生活节奏。近期，记者走访了素之缘、七色云等多家江门素食餐饮门店，与餐厅创始人深入交谈，了解江门素食餐饮的发展现状，探寻从业者在创新与坚守中的探索。文/图 江门日报记者 傅雅蓉
素食从“小众”走向“大众”
提及素食，不少人最先联想到的是寺庙周边的斋菜馆，是与宗教信仰绑定的饮食选择。在江门，这样的传统斋菜馆依然存在，江华路的清心阁便是其中之一。这家始于20世纪90年代的素食馆，坚守传统斋菜做法，菜式简约传统，虽吸引了不少中老年食客，但年轻群体鲜少问津，正如采访中提及的，“它就像寺庙边上开的那些小店，体量不大，菜式传统，年轻人不太愿意去吃”。
传统斋菜的局限，让不少从业者开始思考素食的更多可能。2014年，姚海洲借鉴深圳一家普惠性素食馆的模式，在江门常安路开了第一家素食自助餐厅，“当时想着，让吃素食变得方便、实惠，让更多人有机会接触素食”。无独有偶，七色云蔬食餐厅老板黄建的创业，则源于对自然生活的追求。“我是江门人，这座城市的中西融合、南北融合文化，和我想做的餐厅定位不谋而合。”黄建表示，他是自然生活的践行者，希望通过餐厅，实现“情怀和经营平衡，工作跟生活融合”，让更多人感受到植物饮食的美好。
江门素食从业者的初心，正从单一的宗教情怀，逐渐延伸为对健康、环保、生活品质的追求。这种初心的嬗变，也让素食从寺庙的“小众饮食”，慢慢走进了普通市民的日常生活。“现在不一样了，很多人为了健康，一个月安排两三天来吃素食，清清肠胃。”姚海洲说，这种变化，正是他多年来坚持推广素食的动力。
记者在素之缘餐厅看到，即便是工作日的午餐时段，店内也几乎坐满，既有白发老者细细品尝，也有年轻白领快速就餐，还有带着孩子的家庭其乐融融。“这里的素食种类多，味道也不错，一个人35元就能吃得很好，很方便。”一位正在取餐的年轻食客说。这种场景，正是江门素食从“小众”走向“大众”的生动写照。
打破刻板印象 满足市民需求
“以前的传统斋菜，品种少、口味单一，环境也比较简陋，年轻人接受不了。”采访中，多位从业者都提到了传统素食的痛点。如何打破这种刻板印象，让素食被更多人接受，成为江门素食餐饮创新的核心方向。
在经营模式上，江门素食餐厅走出了多元化路径，自助与点餐并行，满足不同人群的需求。素之缘主打自助模式，从2014年第一家店到2016年升级后的门店，始终坚持高性价比。“会员32元，美团团购33元，即便是非会员，35元也能吃到丰富的素食。”姚海洲介绍，餐厅的菜品一周至少更换一次，还专门设置了低脂纯素区，“我们的烫菜区、水果区都是低脂的，黑芝麻糊也把糖分离出来，让食客可以根据自己的需求添加，既健康又贴心。”为了让素食更贴合现代人口味，该餐厅还研发了素月饼、烘焙等产品，全部不含蛋奶等动物成分，丰富了素食的选择。
与素之缘的自助模式不同，七色云主打点餐模式，定位为“全日健康餐厅”，更注重场景的多样性。“我们有大厅、包间、庭院，能满足200人以内的不同就餐需求，不管是日常吃饭、亲友聚会，还是商务宴请，都很合适。”黄建告诉记者，餐厅采用自然原木风，融合生活美学，让食客在舒适的氛围中享受素食。这种场景化的创新，让素食不再是“简单的果腹”，而是成为一种有品质的生活体验。
菜品创新是打破素食刻板印象的关键。传统斋菜多以清淡为主，菜式单一，而江门的新式素食餐厅，则在保留健康本质的基础上，融合了东西南北的饮食特色，甚至加入了异国元素。七色云的菜品研发以24节气为节奏，主打“手工现做+生态食材+零添加调料”，既有新会陈皮啫啫煲、杜阮凉瓜支竹等结合五邑本地食材的创新菜品，也有异国香料素烤串、黑松露石锅饭等特色菜式。“我们就是要让大家知道，素食也可以色香味俱全，非素食者也能吃得满意。”黄建说，不少原本拒绝素食的顾客，吃过之后都成了回头客，还有一些小朋友，从“我不吃青菜”变成了餐厅的“老朋友”。
线上线下融合，也让江门素食的传播更具活力。黄建表示，餐厅除了做好线下服务，还入驻了抖音、小红书等线上平台，分享日常菜品和素食理念，触达更多年轻群体。姚海洲则通过建立会员社群，打造了3万多人的素食爱好者圈子，并推出21天低脂纯素线下陪跑营，通过提供科学的饮食方案，搭配读书会、慢运动等活动，让参与者不仅能收获身体上的改变，还能缓解心灵上的压力。“我们经常组织酷跑、读书会等活动，让大家在互动中交流素食心得，慢慢养成健康的生活方式。”姚海洲说。
形成多元化发展格局
随着健康理念的普及和消费需求的升级，江门素食餐饮行业正迎来快速发展的机遇。据了解，目前江门市区的素食餐厅已有七八家，既有清心阁这样坚守传统的老店，也有素之缘、七色云这样的新式门店，还有寺庙周边的斋菜馆，形成了多元化发展格局。
在姚海洲看来，江门素食餐饮正从“1.0时代”向“3.0时代”跨越。他将素食行业的发展分为三个阶段：1.0版本是由有宗教情怀的人主导，多集中在寺庙周边，体量小、菜式传统；2.0版本是商业体介入，以健康为导向，注重环境和出品的升级；而3.0版本，则是将素食与生活方式深度融合，实现身心的全面健康。“江门的素食行业，未来还有很大的发展空间。”姚海洲说。
对于未来的发展，从业者们都有着清晰的规划。姚海洲表示，将继续深耕健康素食领域，优化21天陪跑营模式，通过直播等方式宣传科学素食理念，让更多人了解素食的价值。黄建则计划进一步打磨“全场景全日融合餐厅”模式，增加自营品牌产品，自建供应链与运营中心，同时招募加盟合作伙伴，让七色云的模式走出江门，惠及更多人。“未来5年，将是江门素食行业的快速增长期，将会有更多有前瞻意识的人才加入。”黄建展望道。
江门作为中国著名侨乡，有着融合包容的文化底蕴，这也为素食行业的发展提供了良好的土壤。“江门是全国文明城市，融合的文化氛围，让新式素食能够快速被接受。”黄建认为，更多优质素食餐厅的出现，不仅能丰富市民的饮食选择，还能提升城市的品位与气质，“希望未来有更多素食餐厅开在市民家门口，让吃素食变得更方便，让健康生活方式融入城市的每一个角落。”
采访尾声，姚海洲的一句话让人印象深刻：“素食不应是一种束缚，而应是一种选择。”江门素食餐饮的变迁，不仅是饮食方式的改变，更是城市文明进步的缩影。
