江门日报讯 （记者/何雯意 通讯员/谭淑欣） 黄瓜拍碎，放入蒜醋辣油；木耳泡发，拌上洋葱香菜；番茄切片，撒一层绵白糖……清爽、开胃、不用忍受油烟，是夏日里简单的“小确幸”。不过，夏季也是食源性疾病的高发季节，而凉拌菜则是比较容易中招的一种。
江门市中心医院注册营养师黄璐彤提醒，凉拌菜不经过高温加热，最初的细菌有多少，端上桌时就有多少，甚至更多——夏天温度25℃至40℃，湿度高，细菌每20至30分钟就能翻一倍。一盘凉拌菜在室温下放两三个小时，细菌总数可能增长几十倍甚至上百倍。
虽然不是所有凉拌菜都危险，但有两类需要格外小心。一是荤腥类凉菜，比如凉拌鸡丝、凉拌猪耳、凉拌海蜇、凉拌皮蛋。蛋白质含量高，水分充足，是细菌最喜欢的“培养基”。尤其是皮蛋，表面可能携带沙门氏菌；二是豆制品凉菜，比如凉拌豆腐、凉拌豆干、凉拌腐竹。豆制品营养丰富，且本身pH值接近中性，细菌特别容易繁殖。很多豆制品在制作、运输、售卖过程中已经暴露了很久，回家不加热直接凉拌，风险翻倍；三是泡发类凉菜，比如凉拌木耳、凉拌银耳、凉拌海带。木耳、银耳如果泡发时间过长，尤其是在室温下泡发，极易产生米酵菌酸，一种没有特效药、病死率极高的毒素。
黄璐彤建议，想要凉拌菜吃得清爽又安心，需要记住5点。一是食材先焯水。西蓝花、菜花、豆角、菠菜、木耳、金针菇、藕片等食材最好先焯水30秒至1分钟，捞出来过凉水再拌，既能减少大部分表面细菌，又能去除一些天然毒素（比如豆角中的皂苷）；二是生熟分开。拌凉菜用的案板、刀具、盆、筷子，必须和切生肉、生鱼的彻底分开；三是现拌现吃，最多不超过2小时，如果吃不完，不要剩下，凉拌菜不宜隔餐、隔夜；四是冷藏要彻底、要分开。如果要提前准备，可以先把食材切好、焯好，单独放在干净的密封盒里冷藏，吃之前再拿出来加调料现拌。五是用能抑菌的调料。大蒜、醋、柠檬汁、芥末、姜汁等调料都有一定的抑菌作用。拌凉菜时多加蒜末、多放醋，不仅提味，还能抑菌。
