黑豆鸡爪芋汤。
菜果饭。
三合鸡酒。
开栏语
江门作为中国侨都，烟火百味皆藏非遗匠心。从皮脆肉香的古井烧鹅，松软回甘的恩平烧饼，锅气浓郁的黄鳝煲仔饭，弹嫩鲜美的荷塘鱼饼，筋道爽滑的外海面，到温润滋补的三合鸡酒、质朴鲜香的菜果饭，五邑大地散落着众多舌尖非遗，每一味都沉淀百年匠心，牵动海内外侨胞的乡愁。
为此，本报推出“侨都非遗味”栏目，将记录美食背后代代相传的手工制作技艺，拆解风味里藏着的民俗底蕴与侨乡故事，以味觉为桥，活化非遗美食文化，展现独属于江门的烟火底蕴。寻味侨都，品读非遗，敬请垂注。
烟火藏文脉，舌尖传非遗。近日，记者走进台山市三合镇的凤乡玉怀民宿，探寻鸡酒、菜果饭、黑豆鸡爪芋汤三道台山县级非遗美食的独特魅力。从本土食材的严苛甄选，到古法烹饪的匠心坚守，每一味佳肴都凝聚着前人的饮食智慧。烟火氤氲间，非遗技艺在舌尖流转，让侨乡的文化底蕴与温情，随鲜香一同沁人心脾。
文/图 江门日报记者 李银换
一碗三合鸡酒，熬煮百年侨乡温情
一方水土，酝酿一味人间温醇。台山市三合镇藏着一道浸润本土民俗、获评县级非物质文化遗产的传世滋味——三合鸡酒。明代大儒陈白沙写下“隔舍风吹姜酒香”，短短一句，写尽这道风味绵延数百年的乡间烟火。
三合鸡酒扎根本地民间，早年只出现在添丁喜事与产后调养的餐桌。旧时家中迎来新生儿，家人会精心熬制鸡酒分赠亲友，以此传递添丁的欢喜；产妇坐月子的时光，这道美食更是常备。姜与米酒相融，祛风散寒、补气养血、暖宫化瘀，实用的食疗价值，让它成为代代相传的民间食俗。如今这道旧时专属膳食走入各家食肆，往来游客来到三合镇，总要寻一锅地道鸡酒品尝。
地道鸡酒，成败全靠在地食材与细致火候。这套菜专挑饲养满180天的本地走地母鸡，搭配香猪、花生、云耳、黄花菜一同烹制。文火慢煸姜片至色泽焦黄，倒入鸡块、猪肉翻炒逼出油脂，全部转入砂煲，添清水与米酒同煮，放入花生、云耳、黄花菜慢煨，收尾再淋少许米酒，加盖焖足20分钟，酒香才能彻底融进肉里。
一锅鸡酒端上来，煲盖掀开，汤汁油润透亮，鸡肉皮滑肉嫩，汤味甘润柔和，淡淡的酒香温润不呛。长时间熬煮带走大部分酒精，不善饮酒的人，也能安心喝下两碗。一口热汤入喉，暖意缓缓蔓延全身，本地人偏爱这道吃食的缘由，在此刻全然明晰。
凤乡玉怀项目相关负责人黄秀慈表示，民宿推出三合鸡酒，就是想用乡土滋味留住来客，依靠非遗美食带动乡村文旅发展。
一锅文火慢炖的鸡酒，砂煲里翻滚的鲜香，是三合镇代代坚守的匠心，一碗温热汤羹，藏着五邑土地独有的绵长乡愁。
一煲菜果饭，藏着台山的烟火匠心
瓦煲在炉火上滋滋作响，热气裹着浓郁的鲜香漫了出来——这便是台山非遗美食菜果饭，没有繁复的噱头，却凭着地道本味，成为五邑大地抹不去的舌尖记忆。
台山人嘴里的“菜果”，就是苤蓝，这看似普通的根茎菜，却是菜果饭的灵魂。早年乡间，农户们就地取材，将自家种的菜果搭配自制腊味焖饭，简单的食材，却能烹出满锅鲜香。
做这道菜，食材的地道最关键。台山是优质丝苗米之乡，粒粒圆润油亮，自带绵柔回甘；本地腊味、海虾米、香芹，每一样都取自本土，少一样，滋味就差了几分。这道菜的做法不难，先把腊味下锅煸炒，逼出透亮的油脂，再将切好的菜果丁倒进去翻炒，待菜果断生，便和用丝苗米煮好的米饭拌匀，再转入瓦煲小火慢焖。
瓦煲端上桌，掀开盖子的瞬间，香气猛地扑进鼻腔，让人瞬间胃口大开。盛上一碗，金黄的米粒裹着腊味的油脂，颗颗分明。莹白的菜果丁、翠绿的香芹碎点缀其间，看着就让人欢喜。送入口中，米饭软糯适中，腊味醇厚却不腻口，菜果的脆嫩刚好中和了油脂的厚重，海虾米的鲜气悄悄在舌尖散开，多重滋味层层叠叠，越嚼越香。
这一煲菜果饭，没有华丽的修饰，却藏着台山人的饮食智慧，也载着侨乡的烟火温情。
一碗黑豆鸡爪芋汤，煲出非遗养生传承
在三合镇，还藏着另一道台山非遗美食——黑豆鸡爪芋汤。这道传承近300年的养生靓汤，坚守非遗本味，让古老技艺焕发新生。
据清乾隆年间《台山县志》记载，当地民间早有“鸡爪芋+黑豆+陈皮”配伍煲汤的习俗，霜降时节食用以健脾胃、补肺肾，这一进补习俗延续至今。形似鸡爪的鸡爪芋是台山特产，有“本地人参”之称，疏肝健脾、解毒散结，搭配黑豆、新会陈皮、鸡爪、猪骨，食材相辅相成，是兼具口感与养生价值的绝佳组合。
地道黑豆鸡爪芋汤制作工序严谨，黑豆需提前泡发20分钟，陈皮浸软去瓤，鸡爪芋去皮切块，鸡爪、猪骨汆水去血沫，之后把所有食材放入瓦煲后，大火烧开转小火慢熬4至5小时。煲出来的汤味道清润带甜，无油腻感；鸡爪芋绵密粉糯，鸡爪绵烂软糯，猪骨软烂入味，黑豆吸满汤香，多重口感在舌尖交织，暖意直达心底。
黄秀慈介绍，店内选用新鲜鸡爪芋入汤。新鲜鸡爪芋处理难度极大，未经专业工序处理，食用后容易引发喉咙发痒，后厨依靠成熟处理手法，消解食材刺激性，守住地道汤品口感。
这一锅古法靓汤完整留存了台山民间食补智慧，原汁原味的传统烹制方式，也让这扎根乡土的非遗味道稳定延续，持续焕发长久生命力。
