每年7月初至8月末是黄油膏蟹最肥美的时候。
“老板，麻烦帮我挑几只奄仔蟹。”8月17日下午，临近晚饭时间，都斛海鲜街人气正旺，来自香港的游客李先生一家正在市场购买海鲜，这几只鲜美的台山青蟹是他们晚餐的“主角”。凭借得天独厚的自然环境、优越的水热条件，台山成为优质的“养蟹秘境”。在台山生长的青蟹肉质白细鲜嫩、口感爽滑清甜，俘获了广大食客的味蕾。文/张泽彬 李晓春 台轩 都斛宣 图/受访者提供
咸淡水交汇 育出“鲜味担当”
台山养蟹历史悠久，最早可追溯至清光绪十九年（1893年）。据《新宁县志》记载，每年的四五月，农户会打开田间渠道，让青蟹幼苗爬进水稻田内，跟着水稻一起生长，因此，青蟹又有“禾蟹”的别称。
台山青蟹是国家地理标志农产品之一，入选2024中国地理标志农产品（水产）区域公用品牌声誉榜单。按照生长过程细分，台山青蟹有着不同的称呼，如奄仔蟹、膏蟹、水蟹、肉蟹、重壳蟹、黄油蟹等。台山青蟹的外观除了具有锯缘青蟹的特征之外，体表光滑发亮，头胸甲及附肢呈淡青绿色，螯足大且甲壳薄，蟹肉白净细嫩、出肉率较高。
台山青蟹是“鲜味担当”，也是“营养实力派”。它的脂肪含量低，蛋白质含量丰富，并富含多种氨基酸，微量元素种类丰富，特别是硒、钙、铁等含量较高。台山属于富硒地带，长期“喝”着富硒水长大的台山青蟹，硒含量达185微克/千克。
近段时间，每天早上7时，都斛镇莘村村养殖户黄志斌夫妇便开始忙碌，他们驱车赶往承包的100余公顷咸围捕捞台山青蟹。将青蟹装桶上岸后，很快便有经销商过来收蟹。22年前，在广州番禺从事养殖业多年的夫妇二人来到都斛镇，扎根在此养殖青蟹。“都斛地处咸淡水交汇处，水体营养丰富，加上喂养本地盛产的饵料‘蓝蛤’，养出来的青蟹品质好、味道鲜甜。”黄志斌说。
都斛镇是台山青蟹的核心产区，地处黄茅海与西江水对接的咸淡水交汇处，含盐量8%-10%，饵料丰富，水体温度和盐度非常适合青蟹的生长。该镇共有青蟹养殖户200多户，养殖总规模1733.33公顷（2.6万亩），年产量2000多吨，在青蟹养殖行业占据重要地位。
在都斛镇东滘渔村，总投资2400万元的广东斛旺种苗科技有限公司台山青蟹育苗和孵化基地项目正在紧锣密鼓推进。该项目采用“镇属企业+科研院所+民营企业”模式，通过整合改造周边鱼塘，建设科研实验室、驿站及200平方米的台山青蟹展销中心，打造台山青蟹从苗种到生态养殖的示范基地。该项目建成后，预计年产蟹苗1000万至3000万只，将为养殖户提供高质稳定的蟹苗及科学养殖方法。
醇香美味成侨乡名片
在台山青蟹中，品质最好、风味层次最丰富、最受市场追捧的，当数有着“蟹中之王”美誉的黄油膏蟹。将其放入蒸锅蒸煮约20分钟，无需添加任何调料，出锅后把蟹壳一分为二，只见蟹壳内是饱满绵密的金黄色蟹油，舀起一勺，入口甘香无比，带有浓郁的油脂香气，蟹爪、蟹肉亦被黄油浸润，味道醇香嫩滑。
“不同于普通膏蟹，黄油膏蟹是罕见的特殊状态，在夏季高温刺激下，少数膏蟹体内的红膏会分解成金黄色的油脂。这种概率是非常低的，1000只青蟹里可能仅有几只黄油膏蟹。”台山青蟹养殖协会副会长郭林根介绍，这种“机缘巧合”造就了黄油膏蟹独一无二的风味和极高的身价。
每年7月初至8月末是黄油膏蟹最肥美的时候，郭林根说，今年的黄油膏蟹品质很好，最大的每只重300多克。7月以来，他经营的蟹档平均每日售出约30只黄油膏蟹，它们不仅受到广东食客的喜爱，还外销至北京、上海等地。
近年来，凭借交通运输的优势和快递物流的便利，台山青蟹逐渐走出台山，走进千家万户。在都斛海鲜街附近，顺丰速运都斛快递合作店一派忙碌景象，一个个装满时令海鲜的泡沫箱被送到店里，工作人员正忙着打包发货。工作人员张新磊说：“台山青蟹是我们店的‘常客’，店里每天都要寄出超过100单运送青蟹的快递，一般运往珠三角城市，也有一部分外销至江浙地区。”
海鲜店主梁先生骑车运来2.5公斤青蟹，他说：“这一单台山青蟹是寄给深圳福田客户的。我经常用快递寄青蟹，只需要填写地址，就能直接配送到客户家中，还能锁住青蟹的新鲜度，客户很满意。”
如今，台山青蟹已成为台山海产品中的一张亮丽名片。原只清蒸、粗盐焗、煎焗、爆炒，每一种做法都是台山人难以忘怀的家乡味道。台山青蟹也乘着成熟的冷链快递网络，“飞奔”到四海食客手中，让越来越多人一口“沦陷”在这份来自台山的鲜美里。
