黄耀钧在餐饮领域做出了自己的特色。
凉瓜盅清润回甘。
微风卷着凉瓜的清苦香气，吹过蓬江区杜阮镇寻味园农庄的庭院。从19岁在杜阮镇松园村河畔开羊肉大排档算起，黄耀钧的创业路已走过30多年。从少年店主到年过半百的农庄庄主，从桥头100多平方米的瓦房小店到占地广阔的园林式农庄，从单一的羊肉火锅到“冬吃羊肉夏吃瓜”的四季经营——黄耀钧的创业历程，正是杜阮乡村特色产业发展的一个缩影。他以冬羊肉、夏凉瓜的四季经营，把杜阮的乡土滋味熬成了远近闻名的美食招牌。文/图 江门日报记者 何雯意
桥头开店 从一锅羊肉做起
20世纪80年代末，改革开放的春风吹遍珠三角，杜阮镇的乡村餐饮也悄然萌芽。松园村一带丘陵连绵，自古有养羊的传统，此前村里的羊多为集体放养，逢年过节才宰来分食。村民黄衎成率先开起“成记”餐馆，用村中传统技法烹饪羊肉，没想到一炮而红，羊肉天天售罄。
在前辈的带动下，1989年，年仅19岁的黄耀钧也动了做羊肉美食的心思。他在杜阮河桥头旁租下一间100多平方米的瓦房，取名“双桥餐厅”——只因门前两座桥并肩而立，一旧一新，横跨河面。
那时条件简陋，没有煤气，煮羊肉全靠酒精炉。每到傍晚，食客们围坐在简易的餐桌旁，酒精炉上的羊肉煲咕嘟作响，香气顺着晚风飘出老远。黄耀钧既是老板也是厨师，凭着从小积累的烹饪功底，将焖羊肉、清汤羊两道传统菜式做得地道入味。本地食客慕名而来，江门城区的人也专程驱车前来，小店常常座无虚席。
“那时候来吃的大多是本地人。”回忆起当年的光景，黄耀钧感慨万千。在那个物质尚不丰裕的年代，一顿羊肉算得上是奢侈的享受，而双桥餐厅的出现，让杜阮羊肉从村民的年夜饭桌走向了更广阔的市场。
然而，正当生意红火之时，黄耀钧却作了一个出人意料的决定——把餐厅交给哥哥打理，自己买了一辆货车跑运输。年轻的心总向往外面的世界，他想趁着年华正好，去闯一闯更广阔的天地。
辗转归来 重燃人间烟火
这一闯，就是十几年。
跑运输的日子里，黄耀钧走南闯北，给工厂拉货，足迹遍布珠三角。1996年，他看准农产品加工的商机，承包了一家粮食加工厂，做起了花生脱皮加工生意。
生意最红火时，工厂订单不断。但黄耀钧骨子里对“吃”的热爱从未熄灭。每到一个地方，他总要尝尝当地美食，琢磨人家的用料和做法。“我对吃有研究，也讲究。”这句话他常挂在嘴边。走得越远，他越怀念家乡的味道，心里那团重开餐馆的火苗也越烧越旺。
2003年前后，黄耀钧还做起了手工花加工生意，将材料外发给村里闲散劳动力，让他们在家制作，一度做得有声有色。但兜兜转转，他最惦记的，始终是炉火上那锅冒着热气的羊肉。
2007年，机会来了。松园村有一块地对外承包，黄耀钧毫不犹豫地拿下了，开起了寻味园。他没有急着做羊肉，而是先从自己拿手的水蒸鸡做起。“38元一只鸡，送一煲饭、一小篮菜，实惠得很。”凭借分量足、味道正，寻味园的水蒸鸡迅速打开了市场，最高峰时一天卖出130只。
站稳脚跟后，黄耀钧逐步增加品类。先是焖鹅，最多时一天卖出65只；2012年前后，他终于将羊肉重新摆上了餐桌。这一次，他不再只做秋冬两季，而是全年供应——在整个江门，一年四季都卖羊肉的餐馆屈指可数。
为了让羊肉保持最佳口感，黄耀钧在每张餐桌上都设置了炭泥炉。焖好的羊肉端上桌，放在炉上小火慢温，越煮越香。清汤羊清润滋补，焖羊肉浓香入味，手抓羊排焦香四溢，每一道菜都凝聚着他多年的钻研心得。香港某影视明星回乡时，专程来到寻味园吃羊肉，连连称赞，还与黄耀钧夫妇合影留念。
冬羊夏瓜 四季风味巧接力
在杜阮，有两张美食名片远近闻名：一张是羊肉，另一张便是杜阮凉瓜。
杜阮凉瓜的种植历史可追溯至明朝，因其独特的“柿饼蒂、老鼠尾”外形和肉厚无渣、苦中回甘的口感，于2013年获评国家农产品地理标志产品。作为土生土长的杜阮人，黄耀钧自然不会放过这一本土食材。
10多年前，他开始潜心研制凉瓜菜式。从最常见的凉瓜炒牛肉、凉瓜排骨汤，到创意十足的冰镇凉瓜、凉瓜炒饭，再到做工精细的凉瓜捞鸡、凉瓜盅、凉瓜船，一道道创新菜品陆续端上食客的餐桌。夏天是吃凉瓜的季节，寻味园的凉瓜宴总能吸引大批食客慕名而来，吃一口爽脆回甘的凉瓜，暑气全消。
“凉瓜是我们杜阮的宝贝，不能只用来炒肉片。”在黄耀钧看来，将本土食材做出花样，既是对食材的尊重，也是餐饮人的责任。
随着“百千万工程”的深入推进，松园羊肉街逐渐形成，寻味园等老店与一众新店交相辉映，形成集聚效应。从首届杜阮羊肉节举办至今，羊肉美食文化旅游活动已连续举办多届，年均吸引游客数十万人次。“非遗羊肉——杜阮冬季美食之旅”更是入选广东省秋冬精品旅游线路，将叱石风景区、凉瓜田园综合体、松园羊肉街串珠成链。
30余载商海辗转，黄耀钧始终锚定本土滋味做文章。在他看来，餐饮的根永远扎在脚下的土地里。杜阮的山养出了鲜美的羊，杜阮的土种出了优质的凉瓜，守好这两样宝贝，就是守好了自己的生意，也守好了家乡的味道。待到秋风渐起时，锅里的羊肉又将咕嘟作响，四季轮转间，这方庭院里的烟火气，始终与这片土地同频共振。
