在台城富城市场，顾客正挑拣龙吐鱼。
江门日报讯 “龙吐鱼仅有一条软脊骨，细刺软得像胡须，老人小孩都吃得放心！”8月31日早上，台山市新宁市场海鲜档前人头攒动，档主伍女士一边手脚麻利地为顾客挑拣，一边介绍。“开渔后龙吐鱼货源充足，价格十分亲民，个头偏大的36元/公斤，中等的30元/公斤，稍小些的20元/公斤，早上6时到货，非常新鲜！”她说。在台城街道富城市场、城西市场等各大海鲜档口，几乎每家都把新鲜龙吐鱼摆在显眼位置。档口上，一条条龙吐鱼水润透亮、品相上佳，格外诱人。龙吐鱼学名龙头鱼，也叫狗吐鱼、九肚鱼、豆腐鱼等，是中国沿海常见食用鱼类。“龙吐鱼是我们收购本地渔获中最常见的品种，行情最好的时候，每日收购量可超过500公斤。”专营台山本地海鱼的陈美俭介绍，摆网捕获的龙吐鱼新鲜度明显比拖网捕获的好。
鱼骨柔软，近乎“无骨”的特质，让龙吐鱼的烹饪方式千变万化。在广海镇渔人码头，海湾渔村餐厅老板张瑞龙如数家珍地介绍：“椒盐龙吐鱼外酥里嫩，酸菜煮龙吐鱼开胃鲜美，姜葱焖龙吐鱼原汁原味，还有龙吐鱼蒸粉丝、龙吐鱼羹，都是我们店里的拿手菜。”位于台城街道的好景海鲜酒家，老板谢曼萍表示：“我们只选购个头大的龙吐鱼，鱼肉厚实，做出来的菜品口感更佳。”据介绍，该店有清蒸、酸菜焖、剁椒蒸、胡椒浸、椒盐等多种做法，可满足不同食客的需求，其中酸菜焖和椒盐两种做法最受食客欢迎。
除了现做鲜食，龙吐鱼还可加工成风味独特的海味干货。在上川岛飞沙滩旅游区的海鲜干货摊位前，刘姨正将晒好的龙吐鱼干装袋保存。“龙吐鱼干售价大概110元/公斤，制作工序十分讲究。”她介绍，龙吐鱼水分含量高，晒制前要用盐水浸泡几分钟，既能锁住鲜味又防止鱼身软烂。晾晒的窍门在于“勤收勤晒”，天气晴好时将鱼铺开晾晒，待晒到一定程度便收回阴凉处散去热气，而后再取出复晒，一日之内晒晒收收，反复数次。如此持续三四天，才能收获干度适中、风味地道的龙吐鱼干。龙吐鱼干隔水清蒸时仅需淋上花生油，点入少许酱油，蒸熟后肉质紧实有嚼劲，愈嚼愈香。与新鲜龙吐入口即化不同，龙吐鱼干的香味更为醇厚，回味悠长。
在刘姨摊位前选购的深圳游客李女士是这里的熟客，她选购了龙吐鱼干、瑶柱、虾干等多款海味。“龙吐鱼干没有小刺，蒸熟了连骨头都能嚼着吃，很香，家里老人和孩子都特别喜欢，每次来台山我都要带一些回去！”
（文/图 黄颖欣 台轩）
