自小浸润在豆沙香气中长大，麦炜根对制作“牛屎饼”这份家族事业有着深厚的情感。
每逢中秋，鹤山人的记忆里，总少不了一口独特的“牛屎饼”，这是许多人小时候的童年味道。
随着中秋的脚步日渐临近，在双合镇泗合村，又到了双合“牛屎饼”（牛史饼）制作技艺第五代传承人麦炜根一家人最忙碌的时候。他们代代坚守传统月饼制作技艺，一口地道的“家乡味”，成为团圆时刻的甜蜜点缀，也慰藉在外游子心底最柔软的乡愁。
文/图 江门日报记者 陈佩筠
传承手艺
留住儿时中秋滋味
双合“牛屎饼”是鹤山传统的广式豆沙月饼。“豆沙馅料色泽乌黑，外形看上去酷似农村水牛的粪便，我们本地人便形象地将它称为‘牛屎饼’。”麦炜根笑道。
“牛屎饼”制作技艺最早可追溯至20世纪30年代。彼时，佛山点心师“鬼仔杨”在龙口镇天然楼茶居制作点心，豆沙月饼制作技艺由此流传。1940年，当地人叶作丁习得此艺，后传给其子叶其都。1979年，麦朝驱在双合镇开办双合联香饼家，向叶其都请教学习，尽得豆沙月饼制作精髓。数十年来，麦氏一门承续此艺，匠心守护，代代相传，经麦连兴精心钻研、持续改良，麦炜根、麦炜麒借助互联网推广，逐步将“牛屎饼”这道家乡美味发扬光大。2020年，“牛史饼”商标正式注册；2023年，双合“牛屎饼”（牛史饼）制作技艺成功入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目名录。
自小浸润在豆沙香气中长大，麦炜根对这份家族事业有着深厚的情感。“小时候每逢中秋来临前，一家人总会围在一起做饼。那时候的幸福很简单，能吃到一块‘牛屎饼’，就很满足了。”麦炜根说。
时光流转，味道如初。“现在很多顾客吃到我们的月饼都说还是小时候的家乡味道，这就是我们一直坚守的初心，希望留住这份纯正的味道。”麦炜根说。
柴火熬煮
解锁“牛屎馅”香甜密码
双合“牛屎饼”的制作十分考究，包括洗豆、浸豆、煮豆、磨浆、炒豆、制皮、包馅、成型、烤制等10多道工序。“我们一般选用优质的竹豆，相比红豆，竹豆制成的豆沙口感更细腻软滑。”麦炜根介绍。
走进双合联香食品有限公司的月饼制作间，浓郁的豆香扑面而来。一口柴火大锅正在熬煮豆沙，麦炜根守在锅边，精准把控火候与豆沙软硬度。“用柴火熬煮出来的豆沙，自带一股独特的柴火香味，我们称之为‘镬气’。”麦炜根介绍，竹豆要经过2个小时的浸泡，再用柴火熬煮2个小时，煮好的豆沙研磨成浆，加入白砂糖、花生油和少量面粉反复炒制，细腻绵密的豆沙馅便制作完成了。
做饼时，麦炜根熟练地将豆沙搓成馅球，用手心托起饼皮，放入馅球，虎口轻拢上推，指腹细致捏合收口。包好的月饼坯放入模具轻轻按压，在桌面左右各敲一下，翻转模具，一枚造型精致的“牛屎饼”便稳稳落在掌心。月饼入炉前刷上一层花生油，以220℃高温烘烤10分钟。待饼皮微微上色，取出再刷一遍鸡蛋液，二次入炉继续烤制。不多时，一盘盘香喷喷的“牛屎饼”便出炉了。
新鲜出炉的“牛屎饼”，掰开尝一口，豆沙的甜香在口齿间蔓延开来。“我们的‘牛屎饼’皮薄馅多、清香不油腻，全程不添加任何防腐剂、添加剂等，保留传统月饼最本真的色、香、味。同时，我们在保留传统技艺的基础上，对配方比例进行改良，适当降低馅料甜度，符合现代人的健康理念，让月饼好吃又健康。”麦炜根说。
香飘海外
牵起游子浓浓乡愁
作为鹤山传统月饼的代表，双合“牛屎饼”深得海内外乡亲的青睐。中秋临近，月饼订单量逐渐增加，麦炜根表示，从6月开始，公司便进入生产高峰，单日最高产量可达1万个，今年订单量预计可达30万个，主要销往珠三角及粤西等地。
近年来，随着非遗的推广与互联网的传播，双合“牛屎饼”的知名度不断提升。不少海外侨胞通过线上下单。2024年，双合联香食品有限公司走出国门，在泰国开设兴唐饼家，专营豆沙月饼的生产与销售。双合“牛屎饼”一经面市，便迅速走俏当地市场，让异国他乡的月色里，多了一缕来自鹤山的甜香。
随着时代的发展，“牛屎饼”在坚守传统手工技艺的基础上，加入部分机械化工序，有效改善了纯手工生产速度慢、成本高的问题，大幅提升了产量。在包装方面，沿用原有经典图案，并将以往的红白纸简单包裹升级为筒式独立包装，使产品更美观、更卫生，也更便于运输。
小小的“牛屎饼”，联结传统与现代，既装满游子的乡愁，也蕴藏非遗手艺的活力。“我希望把这项技艺一直传承下去、发扬光大。”麦炜根说，这是他的心愿，也是他的责任。
