□江门日报记者 严建广
通讯员 容凤晴 许涛
侨乡广府菜是镌刻在五邑大地上的味觉印记，是联结海内外侨胞的乡愁纽带，更是江门纵深推进“百千万工程”、赋能农文旅融合发展的特色产业名片。作为全省“1+N”省市协同立法成果、规范侨乡广府菜发展的地方性法规，《江门市侨乡广府菜传承发展条例》（以下简称《条例》）于2023年5月1日起施行，以21条条文构建起技艺传承、产业融合、人才培育、侨味传播的全链条法治体系，为侨味守正创新筑牢法治根基。
《条例》落地成效如何？还存在哪些堵点？近日，市人大常委会组织执法检查组，通过实地走访、座谈问询、民意调研等方式，深入食材基地、老字号门店、非遗工作室、“粤菜师傅”实训基地及美食街区，复盘成效、查摆短板、明晰路径。
法治护航非遗传承
侨乡广府菜根植本土风物底蕴、融合归侨饮食文化特色，形成清鲜本味、兼容并蓄的独特风味，古法技艺与民俗宴席文化是侨味传承的核心根基。长期以来，传统技艺依靠师徒口传心授、经验传承，缺乏标准化存档记录和制度化保护机制，诸多古法工序濒临失传。
“《条例》施行后，传统技艺有了法治护航，传承之路更稳更宽。”深耕侨乡广府菜烹饪30余年的黄伟述深有感触。多年来，他始终坚守灶台、深耕古法，完整保留传承百年的台山黄鳝饭制作技艺。2025年4月，《台山黄鳝饭团体标准》正式发布，标志着这一经典侨味菜品迈入标准化、规范化发展新阶段，为品质升级、行业推广奠定坚实基础。
近年来，依托《条例》制度支撑，我市加快建立侨乡广府菜特色菜品名录、非遗技艺档案和老字号资料库，系统梳理烹饪工序、宴席规制、餐饮礼仪，健全传承人培育激励机制，推动技艺传承从碎片化、经验化走向标准化、规范化、制度化。目前，我市古井恒益烧鹅获评省级名菜，多家门店获评省级名店，侨乡广府菜非遗传承质效持续提升。
新生代锐意谋创新
守正为基，创新为要。《条例》明确支持侨乡广府菜创新发展、扶持青年人才成长，为行业迭代升级提供法治支撑。
传承千年的司前温蛋，是新会司前镇的四大名食之一，更是海外侨胞的重要乡愁载体。但传统的司前温蛋只能即做即食，保质期短，市场流通范围受限。2021年，从韩国留学归来的凌源亨，在学习古老配方的同时，对配方进行更新优化，添加了地道的新会陈皮，延伸了“金喜蛋”系列，并与李锦记推出联名款蚝油味温蛋等。凌源亨还带领团队，攻克了保鲜与量产的技术难关，“金喜蛋”打破地域局限，让司前温蛋从江门本地商超走向全国市场，更借力各类体育赛事平台亮相国际舞台，让传统侨味走出国门、绽放光彩。
除了凌源亨，在《条例》支持下，恩平濑粉非遗代表性传承人吴有坤等一批年轻的侨乡广府菜厨师（从业人员），也立足本土食材、贴合大众需求，创新烹饪技法、优化产品形态，致力于以新理念、新技法激活传统侨味。
优质本土食材是侨乡广府菜的核心竞争力。江门物产禀赋得天独厚，孕育出新会陈皮、开平马冈鹅、台山蚝、杜阮凉瓜、恩平簕菜等一批地理标志农产品。《条例》专门明确本土食材培育、标准化品牌化建设、产业融合发展等要求，为产业链提质扩容提供法治遵循。
恩平市簕菜文化创意园位于恩城街道米仓村，创始人李劲新通过盘活村中荒废土地，升级改造闲置村舍，开发了小新农场、清水河汽车露营基地、飞行基地、四季蔬果采摘园等休闲娱乐项目。园区设有簕菜长廊，用于展示簕菜文化，非遗制作体验区则可体验恩平簕菜茶、恩平烧饼、恩平濑粉等产品的制作过程。同时，该园区还带动了周边簕菜规模化种植，吸纳村民就近就业，实现了文化传承、产业发展、富民增收的多重效益。
对标法治标尺施策
《条例》施行3年来，法治赋能成效持续显现，侨乡广府菜的文化影响力和产业集聚力稳步提升。但执法检查组发现还存在品牌能级不高、侨味特色挖掘不深、标准化建设滞后、非遗美食集聚载体不足等问题。
执法检查组强调，侨乡广府菜是江门珍贵的非遗资源、更是助力乡村振兴、推动文旅升级的重要特色产业。全市各级各部门要以本次执法检查为契机，严格对标《条例》规定，坚持问题导向，建立问题、责任、整改三张清单，闭环补齐短板，全方位激活产业发展动能。
深耕文化传承，筑牢技艺根基。持续优化特色菜品名录动态管理机制，完善数字化技艺档案，推进古法工序、民俗宴席、餐饮礼仪标准化梳理。加大非遗代表性传承人扶持培育力度，常态化开展师徒结对、技艺展演、行业赛事等活动，谋划建设非遗美食特色街区，推动传统技艺活态传承。
聚焦产业融合，激活发展动能。推进本土食材种养标准化、规模化、品牌化发展，完善冷链物流、溯源体系建设。做强侨都预制菜公共品牌IP。推动美食产业与文旅、研学深度融合，拓宽产业发展空间。
优化人才培育，夯实人才支撑。持续深化“粤菜师傅”工程，优化侨乡广府菜特色课程体系，健全技能评价、创业扶持、就业保障全链条人才培育机制。常态化开展行业赛事和匠人推介，培育结构合理、梯次接续、技艺精湛的青年厨艺人才队伍。
擦亮侨字品牌，拓宽传播格局。落实跨区域协同发展机制，深化大湾区及海内外侨团饮食文化交流，细化完善侨胞侨商来邑创业就业扶持政策。整合五邑家宴资源，打造标准化、高端化侨乡宴席品牌，改变单点推广模式，提升整体品牌影响力与市场竞争力。
同时，要持续规范行业治理，优化产业生态。健全部门协同监管机制，压实行业自律责任，整治餐饮市场不规范经营行为。营造全社会共同守护、传承、发展侨乡广府菜的良好氛围。
市人大常委会相关负责人表示，将全面吸纳执法检查意见建议，持续推动《条例》落地落细、见行见效，以法治护航侨味传承、以匠心赋能产业升级，持续擦亮侨都美食名片，为江门侨乡文化高质量发展、“百千万工程”纵深实施注入源源不断的产业动力与文化活力。
