□江门日报记者 严建广
“让传统更精准，让科技有温度”“智能发酵车间：AI温控，精准掌握每一批次的发酵节奏”“数字品控中心：实时监测，数据驱动品质稳定”……在广东葵田食品有限公司（以下简称“葵田食品”）大厅，智能化如何助力企业发展的介绍相当醒目。“通过运用AI开展风味、原料等筛选，公司完成了多款贴合当下消费趋势的调味产品研发工作，部分产品已经投入市场。”葵田食品负责人陈锦亮介绍说，近年来，公司积极拥抱新技术，在坚守“陶缸日晒”等传统工艺的同时，依靠数字化研发抢抓餐饮定制、复合调味赛道机遇。
作为国家层面首次专门针对历史经典产业出台的专项政策，工业和信息化部等六部门联合印发的《关于推动历史经典产业高质量发展的意见》明确提出，推动历史经典产业传承创新与转型升级，加快产业智能化升级。葵田食品“科技赋能研发、匠心守护风味”的探索实践，折射出新会陈皮、古法酱油等江门历史经典产业的发展新路径。
让匠人的经验变成
可复用的数据资产
陈皮鉴别、酱油酿造的核心品质，源自一代代匠人的实操经验。“我们公司里，不少员工是家里两代甚至三代人都在这里从业，他们的技术传承保障了产品的品质。”江门市兰花食品有限公司相关负责人黄颖彬介绍。
然而，人的感官判断容易受到环境、身体状态干扰，很难形成稳定、可核验的统一标准。将匠人的经验转化为可复用的数据资产，以标准化支撑规模化发展，依靠数字化打开更大市场，成为历史经典产业转型升级的核心突破口。
2026年3月成立的五邑大学陈皮学院，直面陈皮种质资源、真伪鉴别、陈化机理、高值化利用等一系列产业堵点问题开展科研攻关。据介绍，学院科研团队采集多产地、不同陈化周期的陈皮样本，运用光谱传感技术结合机器学习训练AI判别模型，把“老行尊”的鉴别经验转化为机器识别的量化指标，实现陈皮产地溯源、年份快速无损鉴别，为产品分级、市场监管提供技术支撑。与此同时，科研团队解析陈皮陈化过程中微生物群落演替规律，挖掘陈化特征标志物，研究陈皮均一多糖等活性物质功效，探索加工副产物智慧发酵路径，推动产业告别传统“取皮弃肉”模式，迈向全果高值利用。
数字化溯源，也成为探索擦亮区域品牌、提升产品溢价的重要手段。2026年3月，新会陈皮数据资产登陆深圳数据交易所，以“真源头、真产地、真年份、真品种、真生态、真陈化”为基础，将柑果种植、开皮、晾晒、仓储陈化、流通交易全流程信息上链存证，为新会陈皮赋予“数字身份证”，配合地理标志保护、多部门联合监管，构建起共治的品牌防护体系。
在古法酱油行业，不同企业走出了差异化数字化道路。李锦记搭建一体化数字管理平台，打通生产、仓储、物流、质量监控全链条数据，实现每一瓶酱料从原料采购到产品出厂全程可追溯、可管控，全面提升运营效率与质量管理水平；同时引进全球最大原粒黄豆连续蒸煮及圆盘制曲系统，在全密封环境下开展制曲，依靠电脑实时监控，保障产品质量稳定可控。葵田食品则把智能化重点放在研发与技术储备上，将AI深度嵌入研发链条，以此筛选天然风味原料、完成物质安全性筛查，再交由科研人员开展论证落地，开发适配当代健康消费需求的调味新品。
落户江门的全国调味品技贸评议基地明确，完整的数据链条，能够帮助酱油企业对接国际技贸规则，降低产品出海的溯源检测门槛，为本土“老字号”企业扬帆出海保驾护航。
在传承与创新之间
寻找产业平衡点
“江门有生产酱油的头部企业，但目前江门调味品企业的研发体系与佛山海天酱油等企业还有一定差距。”华南理工大学食品科学与工程学院副院长孙为正表示。
《中国食品报》广东记者站副站长陈雄桦长期观察江门食品产业。他表示，以酱油产业为例，佛山是“单一龙头驱动、全产业链一体化、极致工业化智造”；江门是“多品牌矩阵、侨乡出口优势、古法非遗底蕴厚重，但产业集群分散”。“这与两地产业发展路径、市场定位有关。”他说，佛山海天酱油主攻国内大众消费市场，追求规模化、标准化、全渠道布局；江门酱油历史上依托侨商资源，优先面向海外侨胞市场，长期以外销见长。海外市场风味偏好讲究传统本味，订单批次偏小、品类丰富，但整体市场体量远不及国内大众消费市场。
在不同的产业基因与市场定位之下，两地走出截然不同的现代化路径。这一组对比，也折射出江门酱油产业转型必须直面的现实考题：智能化不是简单复制外地的大规模工厂模式，必须立足自身侨乡底色做好取舍。
业界人士表示，江门酱油的核心竞争力源于天然生晒工艺与侨乡风味口碑，对江门外销型企业来说，客户看重的正是天然生晒、侨乡古法风味。“我们一直坚持手工，希望保留‘儿时的味道’。不少消费者，特别是海外乡亲，就爱‘这一口’。”一位本地企业负责人表示。
但一味固守原有模式，产业也会触碰到成长天花板。粤港澳大湾区农业品牌研究院常务副院长、江门市乡村振兴和休闲农业促进会秘书长何岩认为，如果一味固守手工模式，虽能保住独特风味，却很难实现稳定量产，品牌难以突破圈层桎梏，不利于整个产业做大做强，产业链议价和品牌影响力提升也会受限。
面对智能化浪潮，业界已有共识：具备实力的龙头企业，可适度扩产、推进数字化改造，把酿造经验转化为数据资产，同步开拓国内外市场；中小企业适合走小而精的差异化路线，以轻量化数字化为主，依托公共溯源、共享检测等平台降本增效，继续深耕古法特色，守住海外侨胞细分市场，和规模化大厂形成互补，丰富整个产业的生态层次。
值得注意的是，智能化升级不等于简单的“机器换人”。无论是陈皮产业还是酱油产业，机器更多承担监测、质控、数据记录等重复性工作；老匠人的经验和对风味的感知仍是产品的灵魂。产业转型过程中，如何把老匠人从繁琐重复劳动中解放出来，让他们更多聚焦工艺把控、技艺传承，培育一批既懂传统手艺又懂数字技术的复合型人才，这是历史经典产业绕不开的时代命题。
记者从市工业和信息化局、市市场监管局等部门了解到，近年来，我市持续推动智能化技术向传统产业渗透。业界人士建议，产业扶持不宜唯产能论，政府一方面要支持龙头做强，发挥链主带动效应；另一方面要搭建公共数字化、检测平台，降低中小企业转型门槛，合力打造“江门酿造”区域公共品牌，实现“大厂拓新、小厂守味”，让各类市场主体各展所长，在传承与创新之间寻找产业平衡点。
从依靠老师傅口传心授，到经验沉淀为可量化的数据资产，江门陈皮、酱油产业正在探索一条属于历史经典产业的转型道路。在政府、科研机构、企业多方协同之下，守住技艺根脉，用好数字工具，才能让侨都老手艺在新时代持续焕发新活力。“强化人工智能在酱油等传统食品行业的转型升级具有重要作用，也是我们未来科研的重要方向。”孙为正表示。
