地处珠江西岸要冲的江海，烟火日常里藏着历史经典产业的活态传承。兰花酱油的醇厚酱香、黎记外海面的筋道口感、源亨哥金喜蛋的温蛋卤艺、“燕子”牌排粉的六十年米香、生和堂龟苓膏的南宋古方，串起江海传统技艺与老品牌的匠心脉络。即日起，本报推出《经典江海——江海区历史经典产业系列报道》栏目，将走进企业、寻访传承人、解码工序，记录老技艺守正创新、老品牌闯出新路，让历史经典产业在江海可见、可品、可传。
□江门日报记者 胡晴晴 实习生 岑颖莹
通讯员 陈滢颖 林雪莲
“煮10碗面，其中一碗用我们家的面，我闭着眼睛吃都能把它找出来。”江门市黎记食品有限公司（以下简称“黎记食品”）总经理梁远蓝说这话时，带着手艺人特有的笃定。
能被人一口分辨出来的，是什么？是那份不变的弹牙、千锤百炼得来的筋道。这份笃定透露出的底气，源于外海老街里的一间间面坊，也藏在100多年口传手授的工序中。
机器与手工结合 保障面条品质
外海面为何口感弹牙、不软烂？梁远蓝只说了两个字：起胶。“就像潮州牛肉丸，不停捶打，打到起胶，煮熟之后弹性十足。”梁远蓝补充道，“面团反复捶压，密度越大效果越好。”
早先制作外海面时，压面全靠竹升——两米长的竹杠，一头套进拴在面板上的藤圈，师傅坐在另一头，借身体重量重复“一压一弹”。老照片里，师傅穿着短衫、俯身劳作，十分投入。这根竹升在《舌尖上的中国》露过脸，此前又借着电视剧《狂飙》里那碗猪脚面再次“出圈”，游客追到江门打卡，外海面的销量也一度翻倍。
可是，旧法子产能有限，也难以满足现代食品卫生标准。“要大批量生产，纯手工做不到。”梁远蓝说，“完全采用机器制造，又做不出手工面的质感。”手工面一共12道工序，面团要经过成千上万次压揉，如何在此基础上做到守正创新？黎记食品走的是机器与手工结合的路：揉面用机器，压面用根据传统竹升制面工艺定制的设备，面团卷制仍靠师傅手感判断。
工具随着时代发展更新换代，配料方面黎记食品则选择了坚守传统，选用新鲜蛋而非蛋粉，面粉采用麦芯粉，让面条品质得到保障，也留住外海人熟悉的味道。
积极开拓市场 传承经典美味
外海面的由来，要追溯到20世纪初。外海当时还是西江出海口的一个避风渔村，时逢大旱，居住在外海的陈氏祖辈只能外出谋生，投奔广州的同乡，在辗转之中习得一手制面技艺，随后返回外海发扬光大。其制作的面条，就被称为“外海面”。
“黎记”这一名字同样有着深意：“黎”是黎明，寓意后代每一代人都能看见明天的太阳；“记”是牢记祖训——脚踏实地，心安根稳。1985年，江门市江海区黎记米面制品厂挂牌，从手工作坊走进正规工厂，到如今的黎记食品占地已达15000多平方米。2007年，外海面制作工艺入选江门市首批非物质文化遗产代表性项目名录。
黎记外海面第三代传人Jojo（化名）是一名“00后”，负责外贸板块。吃着外海面长大，她理解的“经典”就是守正创新，即挖掘广东本土特色食材，结合传统工艺做创新。“我们不算大型企业，现在市场内卷严重，拼规模拼不过同行，那就守住自己特色，细水长流。”
近年，黎记食品拿到了美国FDA认证，自有品牌出口到美国。这些外海面不只是铺进华人超市，还被摆在了白人居住区的商超货架，海外消费者的接受度也在慢慢提高。Jojo坦言，市面上同类产品众多，黎记食品则始终坚持走好自身特色路线。不少客户合作超过25年，有的已是两代人跟黎记食品做生意。
如今在外海街道，早已听不见流动面担商贩敲竹板叫卖的“笃得”声，但是外海面的制作技艺并没有丢失，像黎记食品这样的企业以及梁远蓝、Jojo这样的传承者，正在让更多人品尝到这份经典美味。
