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白果炆水鸭
榄角蒸鲮鱼
一提到江门附近有什么好吃的地方，人们都先会想起礼乐办事处、杜阮镇、棠下镇等地。近日，有人向记者推荐了外海办事处的松园茶楼。
当我们来到位于外海办事处沙津横路旁的松园茶楼时，发觉这只是一家看起来没什么特别的茶楼，跟市区的大排档差不多，但报料人说，你吃过后观念就会改变了。
坐下一会，服务员先将白果炆水鸭端上桌来，一揭开盖子，一股浓香随热气四散，一下子将人的食欲调动起来了。我们都迫不及待地下箸。这道菜虽然名为白果炆水鸭，但里面的配料可不少，党参、红枣、杞子、枝竹等不经意地点缀其间，让整道菜一下子生动起来，的确是色香味俱全。我挟一块入口，但觉得鲜美、清甜、无渣。问老板有何烹饪秘诀，憨厚的他想了一下，说：“没有什么秘诀，倒是选料与火候要特别留意。”据他介绍，水鸭要精选０．７５－１公斤左右的，这关系到一道菜的成败，因为鸭太小则肉质较浮，太老则太韧，而只有这段重量区的水鸭才会肉质结实，吃进来既鲜嫩又有嚼头。有了上好的材料如何做出特色，考的就是厨师的功夫了。“先将姜、葱等下锅爆香后，再将水鸭及其他配料一起放入锅内用猛火煮滚，转而再用慢火炆４０分钟，然后连锅端上桌就行了。”老板说，其中的火候掌握就要靠厨师的经验了。
吃过热气腾腾的白果炆水鸭后，不妨试试山水鱼生，深褐色的木盘上盛满了冰块，冰块上铺着薄薄的、晶莹透明的鱼生。既名山水，那当然是选料与众不同了，这里的鱼生主要选用棠下山塘里的鲩鱼制作而成，由于山塘鱼没有泥味，所以吃起来特别鲜嫩。起肉后将鱼生用白毛巾包起来放入冰箱待用，这是一般鱼生制作的程序。让我们感到特别的是，食用鱼生的配料竟有１５种之多，如芝麻、花生、芋丝、柠檬叶丝、酱油、油等，“试一试，不同配料可搭配出不同的风味。”有喜吃鱼生的同桌挟了几种配料和鱼生一起拌匀，轻尝一口，“唔、拌的时候有胶质，入口爽、嫩、滑，不错。”看她吃得有滋有味，记者虽甚少吃鱼生，也忍不住挟了一块，但觉清凉爽滑、入口即溶，更兼鲜嫩无比，一下子将记者对鱼生抗拒的感觉完全颠覆了。有了记者的示范效应，山水鱼生成了第一个被“消灭”掉的菜。
到外海，当然不能错过声名在外的外海面啦！当一盘看似平淡无奇的外海面端上来时，同行的食家还是一下子看出了蛛丝马迹——色泽淡黄、自然。浅尝一下，面条爽滑，很有弹性，不粘不糊，似乎还尝到了淡淡的蛋香。“这是我们自己制作的全蛋面，用精面粉和鸡蛋以传统工艺加工制作而成，除了少量必需的碱水外，没有添加任何物质。”“那１斤外海面要用多少面粉、鸡蛋？”记者问。“１斤面粉＋４两多鸡蛋都制作不出１斤面，因为有损耗嘛。”老板自豪地说，“由于我们的生晒外海面成色足，经常有学校、厂企及私人饮食店前来拿货，邮政的物流配送也有我们的面，逢年过节，不少单位也来这里拿面呢。”
此外，外脆内滑的铁板海鲜豆腐、清甜鲜嫩的榄角蒸鲮鱼、芋粉肉滑的香芋头扣肉煲等都各有特色，值得一尝。 （文／图 朱雪红）
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