东星吐彩色艳

顺德厨师大展厨艺

　　7月31日，一个以食会友的顺德特色美食品尝会，在江门中粤职业培训学校举办。记者还未走入厨房重地，就闻得阵阵香味。循着香味望去，只见厨师们动作娴熟地操动刀俎，颠弄大勺，掌控火候……

　　“食在广州，厨出凤城。”怀着对顺德美食的无限憧憬，对顺德大厨的仰慕，江门各大餐饮从业者纷纷赶来交流取经。夜幕降临，食厅里面人声鼎沸，大厅布置焕然一新，大幅横额上写着“江门市厨点师协会 顺德特色美食品尝会”。媒体记者、烹饪专家等坐满了5桌。食客们都说，今天可以大饱口福了，因为有幸吃到顺德名厨冯伟雄——人称“地主雄”等人亲手烹饪的正宗顺德菜。

　　品美食　享口福　　

　　最先上来的是一道开胃小吃——鸡仔饼。入口香而不腻，十分诱人。紧接着，一个硕大的白色圆盘托出了——尽展顺德“浸、炸、煎”烹饪技法的“凤城四喜拼”。大圆盘上拼着入汁嫩滑、香味浓郁的麻香鸡、可口无比的煎鱼嘴，还有小巧玲珑的丽蓉芋香饼和吃起来特别弹牙的冶鸡卷这四样顺德风味小吃。熟谙广东人食不可无汤的特点，冯大厨此次推出的“紫玉沙汤”，采用瓷盅文火温炖半个钟，汤中融入了鸡肉和瘦肉的甘甜，又有紫玉花的清香，难怪食客们对此赞不绝口。

　　主菜更令人垂涎三尺。我们都知道顺德是水乡，鱼虾蟹等水产十分丰富，当地人都精于烹调水产。本次的主菜“东星吐彩艳”和“鲜鲍屈水鱼”真是堪称经典。顺德人对于鱼的新鲜度和烹饪火候是十分讲究的。为了确保烹饪原材料的质量，冯大厨等人此次专程从顺德自带来了新鲜的顺德水产，即用即杀，所以烹出的鱼肉入嘴口感细嫩，味道鲜香。

　　在这些菜式中，数“江顺肝胆照“这道菜的蕴意最为深远了。一个大圆盘上，哈密瓜被雕成碗，盛着鹅肝、红豆、青瓜等大杂烩，边上分放哈密瓜圆粒和泛着青色的蛇胆布丁。这道菜名恰好证明了顺德名厨来江门的目的：希望两地大厨们在互相交流、相互切磋中不断创新、提高！

　　好戏还在后头，“美点双辉”这道甜点，可谓是做法新奇，口味独特。来自顺德的点心大师吴师傅心灵手巧，烘烤出了美味多料的胡椒饼和融合中西的巧克力味珍珠蛋挞。

　　食在广东，厨出凤城　　

　　佳肴会知已，相逢不怕晚。酒足饭饱之后，食客们开始交流各自的美食经验。

　　带队的冯伟雄大厨在顺德饮食界是一位传奇人物。在顺德，提到“冯伟雄”，可能有人说不认识，但提到“地主雄”这个外号，几乎无人不知。出生在顺德的冯大厨是世界名厨交流协会副会长、粤菜烹饪大师。他17岁入行，至今在餐饮业干了26年。这么多年来，冯大厨凭其精湛的厨艺，获得多项殊荣，还曾获得由江泽民亲笔题写的奖状。

　　数十年来，餐饮业风雨飘摇，而由“地主雄”创办起来的“佛山澜石西南饭店”一样红红火火，这确有几分奥妙。他的酒家拥有上千个餐位。谈及厨艺，“地主雄”说，顺德菜一讲鲜活，二重精致。粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点，价廉物美永远顺德菜是吸引食客的不二法宝。顺德的一菜一汤都富有家庭的亲切味儿……　　（文/图 本报记者 周婕 实习生 陈泳）